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鏡開き [料理]

初の自作お汁粉

縁起を担ぐという訳ではないのだが,昔から,決まった日に食べることになっているものを,食べないと落ち着かないところがある。特にこのシーズンに集中しており,冬至のカボチャに始まって,大晦日の年越しそば,1/7の七草がゆ,そして今日,鏡開きのお汁粉である。子供の頃に,しっかり刷り込まれたのだろう。もっとも,カボチャの煮物は苦手なので,ポタージュにしてしまうし,年越しも,そばよりはうどんが好みなので,「太く長く」ということにして,うどんを頂く。七草がゆは,本来,正月の暴飲暴食に疲れた胃を休めるためのものらしいのだが,肉も入れてしまって,「七草雑炊」になっている。

今日だって,鏡開きと言っても,鏡餅を飾っていた訳ではない。それでも,お汁粉だけは食べないと気が済まないのだ。で,料理をするようになった事もあり,今年はひとつ自分で小豆から作ってみることにした。

参考にしたのは,「きょうの料理 2013年12月号」のテキストに載っていた「大原家のぜんざい」。意外と簡単そうだったので,材料を買って来た。北海道産の新豆の小豆と,鹿児島産のさとうきび糖。テキストに書いてなかったのでうっかり忘れていたのだが,大原さんの使った小豆は「大納言」という品種。大納言は,アクが少ないそうで,大原さんの手順にもアク抜き(渋切り)がない。買って来た小豆には,「大納言」とは書いていなかったから,アク抜きをした方が良いかもしれない。そこで,同じテキストに載っている「柳原家の粟ぜんざい」の方を参考にすることにした。

アク抜きは,小豆(200g)を水(3カップ)から強火で茹で,沸騰したら中火にして13分。そこで一旦茹でこぼすのだそうだ。そして再び水(1.3L)を入れ,中火で煮立たせる。アクが出て来るので取り,ふたをして弱火で50分煮る。豆の固さのチェックは,親指と中指で潰してみる。こしあんの時は親指と小指という,一番力の入りにくい指の組み合わせを使うそうだが,粒あんの場合はもう少し固くてよいという事なのだろう。固さが良ければ,ここでさとうきび糖(160g)を入れる。砂糖を入れると,それ以上豆は柔らかくならないものらしい。さらに塩を少し(小さじ1/3)加える。味見をしてみると,すっきりした甘み。スイカに塩をかけるのと同じ効果があるのだろう。

あとは好みの固さになるまで10分ほど煮詰める。木べらで鍋の底に線が書けるくらいが目安ということだったのだが,いつまでも緩くて線が書けない。でも水分はどんどん少なくなっている。これ以上煮詰めたら,お汁粉というよりあんこになってしまいそうだったので,火を止めた。なかなか言われた通りにはならないものである。しかし,少し置いておいて冷めたら,ほとんど水分がなくなってしまった。ジャムでもそうだが,冷えると固くなるものなのだろうか。だとすると,少し緩いくらいで丁度良いのかも知れない。まぁ水を足せば良いだけのことなのだけど。

餅は,ちょっと香ばしく,焦げ目が付くまで焼き,お椀に入れる。その上からあんをかける。結構良い感じ。初めての自作お汁粉の出来は上々だった。とは言え,やっぱりお汁粉は甘い。2回くらい食べられれば満足。残りはもう少し煮詰めてあんこにして,白玉とかアイスとかクレープで食べようかな。


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